Verberne, Keurslager

Koken uit Proef

Risotto met rookworst

Hoofdgerecht
Varken
Herfst
Vlees
4 personen
Gemiddeld
20-40 minuten
Koken
Internationaal

Oma's stoofpotje

Hoofdgerecht
Rund
Vlees
4 personen
Makkelijk
langer dan 60 minuten
Stoven
Nederlands

Hertenbiefstuk met vijgen

Hoofdgerecht
Wild
Herfst
Vlees
4 personen
Gemiddeld
40-60 minuten
Koken
Nederlands

Zo mooi is vlees

Bloemstuk

Een mooi stuk vlees uit de schouder van het rund, met een al even mooie naam: het bloemstuk. Een betaalbaar stuk vlees dat voor diverse bereidingen geschikt is. Van carpaccio tot stoofschotel en van steak tartaar tot bieflap: het bloemstuk is een boeket dat vele borden siert.

Kwaliteitszegel?

Het bloemstuk dankt zijn 'fleurige' naam aan het oude slagersambacht. Na het slachten van het rund maakte de slager vroeger enkele inkepingen in het vlees. Tijdens het rijpen zette het vlees vervolgens een beetje uit, waardoor een soort bloem ontstond, àls de slager tenminste op de juiste manier gewerkt had en het vlees onbeschadigd had ontdaan van de huid. De 'bloem' was een soort kwaliteitszegel.

Structuur

Het vlees van het pianostuk is vrij stevig van structuur en vraagt om een lange en langzame bereiding. Het pianostuk is dus erg geschikt om te bereiden in de oven, op de (gesloten) barbecue of in een stoofgerecht.

Stoofvlees voor beginners

Er is veel vlees dat je kunt gebruiken om te stoven. Denk aan rund- en varkensvlees, kip en wild. Volgens Keurslager Perry van den Berg uit Monster is het vooral belangrijk dat het vlees veel bindweefsel en een beetje vet bevat.

Dat smelt min of meer weg tijdens het stoven, waardoor het vlees mals wordt en extra smaak krijgt. Vlees zonder bindweefsel is veel sneller gaar en zou in een stoofpot juist uitdrogen.” Geen malse biefstuk of kipfilet dus. Wat dan wel? “Een kip stoof je het beste in zijn geheel. Van het varken kun je schouderlappen, dikke procureurs of een mooie schouderkarbonade gebruiken.” Van het rund zijn rib- of borstlappen
geschikt, maar ook magere runderlappen en hét stoofvlees bij uitstek: de sukadelap. “Daar zit een wat dikkere zeen in. Als je die rustig stooft komt daar heel veel smaak vanaf en de structuur wordt superzacht."

Bekijk Proef online